Ikan Fugu: Enaknya Setengah Mati Tapi Mematikan
Apa yang kamu pikirkan tentang salah satu ikan yang hidup di perairan Jepang? Bentuknya gemuk, dan membuat kita ingin mencubit-cubitnya seperti squishy. Bingung? Satu petunjuk lagi, ikan ini salah satu pengajar di sekolah mengemudi di serial Spongebob Squarepants. Tentu yang terbesit di pikiran kamu adalah ikan buntal. Ya, jawabannya tepat sekali, Selamat kamu dapat 100 🙂 .
Anggap saja pembukaan di atas sebagai intermeso. Intermeso di atas masih berhubungan kok dengan yang akan kita bahas di artikel ini. Namun tahukah kamu, ada salah satu keluarga ikan buntal yang hidup di perairan Jepang. Bagi penggemar kuliner Jepang, pasti sudah tidak asing dengan ikan fugu. Hidangan dengan ikan fugu ini harganya relatif mahal loh. Di balik rasanya yang enak tetapi apabila diolah dengan cara yang salah, hidangan ini menjadi mematikan. Tak heran pengolahan ikan ini tidak boleh sembarangan. Untuk lebih jelasnya ayo disimak, kuy.
1. Racun Tetrodotoxin
Mau coba masak fugu sendiri di rumah? Oh, tidak semuda itu Ferguso 🙂 . Sedikit saja melakukan kesalahan dalam pengolahan ikan fugu sudah cukup menyebabkan nyawa melayang bagi yang mengonsumsinya karena racun tetrodotoxin 500x hingga 1000x lebih mematikan dibanding sianida. Sekitar 2-3ml saja sudah cukup untuk membunuh satu orang.
Yang perlu kamu ketahui, fugu yang aman dikonsumsi adalah bagian kulit, sperma, dan tubuhnya tetapi liver dan telurnya yang tidak boleh dikonsumsi. Wow, betapa mengerikannya apabila racun itu masuk ke tubuh kita. Oleh karena itu, hanya chef yang mempunyai lisensi saja yang hanya diizinkan mengolah ikan fugu.
2. Ujian dan Lisensi Chef
Untuk memasak hidangan ikan buntal, chef khusus yang mengolah ikan fugu harus menempuh 3 tahun atau lebih menjalani masa training untuk memperoleh sebuah lisensi karena peraturannya sangat ketat sekali di Jepang. Lantas, apa saja yang diujikan kepada para calon chef? Pertama-tama, mereka menjalankan ujian tertulis dan ujian praktik. Pada ujian tertulis, mereka diuji pengetahuan tentang fugu, Food Hygiene dan regulasinya secara hukum. Kedua, mereka menjalankan ujian praktik yaitu cara mengidentifikasi ikan fugu, dan cara pengolahannya. Biaya ujian dan sertifikasinya relatif mahal loh. Di Tokyo, mereka harus merogoh kocek sebesar 19.700 yen untuk uang ujiannnya dan 4.800 yen untuk lisensinya.
3. torafugulah yang Terbaik
Apakah kamu tahu bahwa ikan fugu memiliki 430 jenis? Di antara 430 jenis ikan fugu ternyata hanya 22 jenis yang bisa dikonsumsi. Mafugu adalah salah satu di antara 22 jenis yang mewakili ikan yang aman dan layak dikonsumsi tetapi yang paling enak dan paling mahal di antara 22 jenis ikan fugu di dunia adalah torafugu. Sekarang mari kita mengenal lebih dekat dengan ikan yang super mahal satu ini.
torafugu hidup di barat laut Samudera Pasifik, pantai Kyushu, Selat Korea, Laut Kuning, Laut Tiongkok Timur, dan batas utara Hokkaido. Ikan torafugu banyak ditemukan di teluk dan perairan payau. Mengenai karakteristiknya, torafugu memiliki panjang tubuh kira-kira 70 cm, biasanya mulai bertelur pada musim semi, serta memangsa hewan-hewan berukuran kecil seperti ikan maupun hewan-hewan memiliki rangka di luar misalnya udang.
torafugu rasanya enak karena kaya akan umami. torafugu kaya asam amino seperti asam inosin, glisin, dan lisin, yang merupakan komponen untuk menciptakan rasa gurih atau yang kita kenal dengan sebutan 旨味 (dibaca: umami). Tekstur torafugu sangat elastis karena terdapat gelatin dan kolagen. Seiring berjalannya waktu, setelah torafugu disembelih, rasa umami semakin meningkat tetapi elastisitas berkurang. Meskipun kamu menginginkan torafugu yang kaya akan rasa umami, itu bukan berarti harus dibiarkan dalam waktu yang lama ya nanti ikannya busuk 🙂 .
Seiring berjalannya waktu, populasi torafugu menurun secara drastis karena penangkapan torafugu dalam jumlah yang tidak wajar termasuk ikan yang belum dewasa yang menyebabkan ikan ini semakin langka. Selain itu diperburuk oleh perubahan lingkungan sehingga harga torafugu melonjak tinggi. Tidak hanya itu, torafugu hasil budidaya pun harganya relatif mahal karena perkembangbiakan larva torafugu dilakukan secara artifisal dengan menggunakan sedikit induk torafugu yang hidup di habitat asalnya. Untuk biaya operasionalnya, tentu tidak murah untuk menjaga kualitas torafugu agar tetap sehat.
4. Serba-serbi Hidangan Ikan Fugu
4.1 Tessa
Di daerah Kansai, dulu ikan fugu disebut dengan てっぽう (dibaca: teppou). Untuk menyebut sashimi yang berbahan dasar fugu, mereka menyebutkan hidangan ini sebagai てっぽう刺し(dibaca: Teppou Sashi) atau 鉄の刺身（dibaca: Tetsu no Sashimi） yang kemudian disingkat menjadi てっさ(dibaca: Tessa). Sebagian dari kamu mungkin bertanya-tanya, apa hubungannya teppou, tetsu no sashimi, dan tessa? Bagi yang penasaran simak penjelasan berikut ini.
Seperti yang sudah sering disinggung sebelumnya, ikan fugu terkenal dengan racunnya yang mematikan. Karena itu fugu dikenal dengan kata 鉄砲 (dibaca: teppou) yang diartikan sebagai senapan. Kamu pasti tahulah apa yang terjadi ketika seseorang mengarahkan senapan kepada manusia kemudian dor, silakan bayangkan sendiri apa yang terjadi 🙂 . Dari kata teppou, diambillah sebuah kanji 鉄 (dibaca: tetsu) yang pada akhirnya muncullah kata-kata baru yang merujuk pada hidangan dari olahan ikan fugu, salah satunya adalah 鉄の刺身(dibaca: Tetsu no Sashimi) yang disingkat menjadi てっさ (dibaca: Tessa) .
Berbeda dengan sashimi yang biasa dihidangkan dengan ikan lain, tessa difillet tipis-tipis agar mudah dimakan karena struktur dari ikan fugu yang masih mentah sangat elastis sekali seperti karet. Tessa diletakkan di sebuah piring besar. Setiap fillet sashimi yang menyerupai sebuah kelopak bunga, disusun dengan rapi membentuk sebuah spiral yang terlihat cantik untuk dipandang. Setelah itu di atasnya ditaburkan lada dan garam. Kadang-kadang untuk menikmati tessa, setiap irisan sashimi, dicocol bersama saus untuk menambah cita rasa hidangan ini.
4.2 Tecchiri
Sama halnya dengan tessa, di daerah Kansai, sebagian hidangan yang biasa dimasak di dalam sebuah panci, disebut dengan ちり鍋(dibaca: chiri nabe). Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, 鉄砲 (dibaca: teppou) yang berarti senapan, mengacu pada hidangan olahan dari ikan fugu. Dengan kata lain, apabila dipadukan dengan dua kata di atas, yaitu 鉄(dibaca: Tetsu) dan ちり鍋(dibaca: Chiri nabe) yang mendeskripsikan hidangan ini, maka terciptalah hidangan yang bernama 鉄のちり鍋 (dibaca: TEtsu no Chiri nabe) atau yang lebih sering dikenal dengan てっちり(dibaca: Tecchiri).
Tecchiri adalah hidangan fugu yang dimasak dengan cara direbus bersama dengan berbagai bahan-bahan atau sayur-sayuran seperti sawi putih, bawang daun, jamur shiitake, jamur enokitake, tahu, dll di dalam panci tanah liat yang disebut 鍋(dibaca: nabe). Oh ya, sebelum bahan-bahan di atas dimasukkan ke dalam panci, jangan lupa ふぐアラ(dibaca: fuguara) yang merupakan bagian sisa fillet dari ikan fugu yang bertulang dan rumput laut 昆布(dibaca: konbu) dimasukkan dan direbus dengan baik-baik dalam panci untuk mengambil rasa dan wanginya ke dalam sup tecchiri. Hidangan ini sangat nikmat sekali selagi hangat.
Tidak hanya tecchiri dan tessa, ada beberapa olahan ikan fugu yang tidak kalah enaknya. Kuy intip.
4.3 Shirako
Tidak hanya daging dari ikan fugu, bahkan sampai白子 (dibaca: shirako) yang merupakan sperma ikan saja suka dikonsumsi oleh masyarakat Jepang. Harga yang dipatok untuk shirako sangat tinggi. Kamu bisa temukan shirako yang masih mentah di pusat perbelanjaan. Shirako bisa dimasak dengan cara dipanggang maupun direbus.
4.4 fugu Zake
Ternyata fugu tidak selalu identik dengan hidangan pokok. Kalau kamu ingin mencoba pengalaman yang berbeda dalam menikmati sake, tidak ada salahnya mencoba fugu zake. fugu zake dibuat dengan cara merendam bagian dari ikan fugu ke dalam sake. Salah satu fugu zake yang terkenal adalah ふぐのひれ酒 (dibaca: fugu no hire zake). fugu no hire zake dibuat dengan cara mengeringkan bagian sirip ikan kemudian sirip yang sudah dikeringkan tersebut dicelup ke dalam sake panas. Sebagai pengganti sirip ikan fugu, bagian lainnya juga bisa dipakai seperti tulang ikan fugu kering yang bernama ふぐの骨酒 (dibaca: fugu no kotsu zake) atau sperma ikan yang bernama ふぐの白子酒（dibaca: fugu no shirako zake）.
Bagaimana menurutmu, seandainya kita punya cukup uang untuk menikmati hidangan yang menantang maut, apakah berminat? Mungkin ada yang belum bersedia. Sekarang kita ganti pertanyaannya, kalau ditraktir makan hidangan dari ikan fugu, apakah masih berminat? Jangan ditanya kalau ditraktir karena saya bakal senang kegirangan mencicipi hidangan mahal Wkwkwk 🙂 .
Sumber rujukan
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/itiba/suisanbutu/fugudoku.html
https://shikakuhiroba.com/food/5080
https://tuuhan.co.jp/ふぐ通販/ふぐ/とらふぐ.html
https://www.yamaguchi-kaikyo.jp/media/fugusashi/
http://benefp.com/hitokuchi.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/ふぐ料理
https://ja.wikipedia.org/wiki/フグ
https://yamatoyahonten.shop/untiku/てっちりふぐ鍋の歴史/
Penulis: Andriansyah Chowijaya